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~ Du Cep au vin ~

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Vigne 

(n. f.) Liane pérenne de la famille des vitacées.

Les vignes sont de divers genres, mais seules celles du genre Vitis sont exploitées pour fournir du raisin. La seule espèce de vigne cultivée en Europe est Vitis vinifera. Depuis que le phylloxéra, petit puceron sans ailes, a détruit le vignoble européen au milieu du XIXème siècle, les cépages de Vitis sativa sont greffés sur des plants d'origine américaine, dont les racines résistent bien à ce dangereux parasite. Les pousses de Vitis vinifera portent des feuilles alternes, vertes, à long pétiole, profondément incisées, et des vrilles s'accrochant aux supports les plus divers. Les inflorescences sont groupées en grappes.  Chaque fleur, verdâtre, hermaphrodite (à la fois mâle et femelle), a un calice à cinq pétales incurvés vers l'intérieur et soudés à l'extrémité, cinq étamines et un ovaire à deux loges. La pollinisation est surtout assurée par le vent ; les cas de développement des fruits sans fécondation sont d'ailleurs fréquents. Les fruits sont des baies (grains de raisin) qui contiennent un nombre variable de pépins (souvent quatre). Le raisin mûr contient divers sucres, des matières pectiques, de nombreux acides organiques (tartrique, malique, succinique, etc.) et des pigments (anthocyanes). Les teneurs relatives de ces composés interviennent dans l'élaboration des vins.

 

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Le pinot noir

Tout porte à croire que le Pinot est natif de Cépage Pinot Noir 2002 Bourgogne. Il était déjà cultivé dans cette région par les gaulois quand les romains envahirent la Gaule au 1er siècle. Sol calcaire Il a une bonne résistance au froid et se plaît sur les sols de coteaux secs, sablonneux, pierreux, calcaire et argileux. Il présente de petites grappes en forme de pomme de pin, ce qui lui aurait valu son nom. Ces grains, légèrement ovoïdes, serrés, sont recouverts d'une peau épaisse, de couleur noire bleutée.

C'est un cépage complet, capable d'être vinifié seul. Il présente d'excellentes aptitudes au vieillissement. Il donne des vins très fruités, pouvant selon les terroirs rencontrés, avoir du corps et de la structure.

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Cépage César.

Le César

Vieux cépage utilisé pour l'Appellation Irancy. Le César, appelé également Romain est un cépage typique du vignoble de l'Auxerrois. Comme son nom l'indique, il fut implanté en Bourgogne avec l'invasion de la Gaule par les troupe de l'empereur romain. Il est cultivé surtout en Auxerrois. Le César est très facilement reconnaissable par ses feuilles très découpées et dentelées. Il produit des vins fruités et charpentés.

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Historique du vin

Vin : ( n. m.) Boisson provenant de la fermentation du raisin et du jus de raisin.

La fabrication du vin reste longtemps empirique. Les Grecs et les Romains font des vins renommés, cuits et aromatisés, et les Gaulois connaissent le vin avant la conquête romaine. La progression des vignobles en France est liée à l'installation des monastères. Jusqu'au XIXème siècle, les vignobles s'étendent très loin au nord, en particulier en Ile de France. Ils commencent à régresser vers les zones actuelles dès que les moyens de transports se développent. Le mécanisme de la fermentation alcoolique des sucres est connu depuis Antoine Laurent de Lavoisier (1789), mais analysé par Louis Pasteur (1822-1895), considéré comme le père de l'œnologie moderne ; il entreprend à la demande de Napoléon III, qui s'inquiète de l'altération des vins dans les transports, une étude scientifique de la fermentation alcoolique, et, en 1866, publie un ouvrage fondamental, montrant l'importance des levures (Études sur le vin, ses maladies, les causes qui les provoquent). Plus tard (1897), Eduard Buchner extrait les enzymes des levures responsables des fermentations alcooliques. La fermentation malo-lactique est mise en évidence au début du XXème siècle, mais utilisée correctement en vinification après la Seconde Guerre mondiale.

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Historique et méthodes

La vigne a besoin d'une longue période favorable à la végétation et d'un automne chaud. Elle craint les grands froids (températures inférieures à -10°C) et les gelées de printemps. Elle est sensible à la grêle. L'exposition solaire, l'altitude, la nature du sol ont une grande importance sur la quantité de raisin récolté et la qualité du vin obtenu. On plante la vigne à partir de plants greffés sur divers porte-greffes sélectionnés, avec des écartements variables selon les régions et les modes de récolte. Le choix des cépages est lié au climat et souvent imposé par la législation dans les vignobles d'appellations contrôlées. La vigne est conduite sur fils de fer tendus entre des piquets (palissage). Elle s'accommode de tous les types de sol. Le sol doit être travaillé en profondeur à la plantation ; ce travail est poursuivi pendant toute la durée de l'exploitation, avec, traditionnellement, un rassemblement de la terre vers le rang (chaussage), puis entre les rangs (déchaussage ou "décavaillonnage"), pour lutter contre les mauvaises herbes. Certaines vignes sont maintenant conduites sans aucun travail du sol, en " non-culture " (désherbage intégral permanent) ou en " enherbage permanent " contrôlé. La fertilisation de la vigne répond à des règles précises tenant compte du sol et de la consommation annuelle en éléments fertilisants. La taille est l'opération la plus délicate et la plus exigeante en main-d'œuvre qualifiée. Elle se pratique manuellement avec des sécateurs, éventuellement assistés hydrauliquement ou électriquement, selon différentes modalités ; courte ou longue, elle porte des noms variés et fournit des formes caractéristiques (par exemple, " en gobelet ", " en cordon ", " taille Guyot ", etc.). Des machines de coupe facilitent certaines opérations de taille en vert, comme l'élimination des "gourmands" ("épamprage") ou, au moment de la floraison, " l'écimage ". Le palissage (fils de fer tendus) soutient la vigne dans sa croissance. La protection du vignoble par emploi de produits chimiques de traitement est l'opération la plus importante de la viticulture, car les ennemis sont très nombreux (mildiou, oïdium, pourriture grise, phylloxéra, ravageurs divers, virus, etc.).

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Vendanges 

(n. f.) Récolte du raisin ; le raisin récolté (du latin vinum, " vin ", et demere, " récolter ").

Le raisin se récolte à maturité, quand les teneurs respectives en sucres et en acides de la partie liquide, appelée moût, atteignent l'équilibre voulu ; la proportion de sucres se stabilise alors à sa valeur maximale. Autrefois, les vignerons déterminaient empiriquement la date du début des vendanges, en goûtant le raisin et en se calant sur le cycle biologique de la vigne (100 jours après la floraison, par exemple) ; ils s'aident aujourd'hui d'analyses chimiques diverses, par exemple celle des sucres (à l'aide de polarimètres) et des acides contenus dans les jus (à l'aide de densimètres).

La récolte doit ensuite être conduite le plus rapidement possible en cave réceptrice, car une attente peut entraîner des conséquences nocives pour la vinification (oxydations, modifications de composition, etc.). La récolte manuelle traditionnelle fait appel à un grand nombre de personnes (les vendangeurs), constituant presque toujours une main-d'œuvre temporaire, qui est nourrie et hébergée durant plusieurs semaines. C'est encore la règle en Champagne et dans certains vignobles de cru ; mais, dans de nombreuses régions, y compris les régions productrices de vins d'appellations contrôlées, la récolte est faite par des machines appelées " vendangeuses ".

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La mécanisation

Ces machines travaillent par secouage des ceps de vigne à l'aide de tiges semi-rigides, en fibre de verre ou en matières synthétiques, animées de mouvements vibratoires de fréquence et d'amplitude réglables (jusqu'à 600 coups par minute), situées de part et d'autre des ceps. La machine, qui peut être surélevée et automotrice, progresse en enjambant les rangs de vigne. Les grains tombent dans des transporteurs à écailles mobiles ou à godets ; ils sont convoyés par tapis mobiles ou par vis sans fin vers des réservoirs étanches portés par la machine; dans ce circuit, ils subissent des nettoyages par aspiration d'air pour éliminer les feuilles. Les pertes par égrenage sont à peine supérieures à celles que provoquent les vendangeurs travaillant manuellement. La vitesse de travail dépasse 0,5 ha par heure dans les vignes bien palissées et bien taillées, ce qui multiplie par plus de dix la productivité du travail (si l'on compare avec la récolte manuelle). L'utilisation de la machine se justifie économiquement à partir d'une vingtaine d'hectares récoltés annuellement, à condition que l'écartement des rangs et la pente du terrain permettent son passage (de 2 à 2,50 m d'écartement, pente faible). 

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La vinification

Arrivé à maturité, le raisin possède des caractéristiques spécifiques, qui diffèrent d'une vigne à l'autre. Sa pulpe (95 %), sa peau et, le plus souvent, ses pépins contribuent à certaines qualités de vin. Aussitôt cueillies, les grappes sont égrappées, ou éraflées, et versées dans de vastes cuves réunies dans des caves (ou chais) ; la vinification commence alors, et le sucre du raisin se transforme en alcool. Les réactions biochimiques de la fermentation sont provoquées par des agents indispensables : les levures et les bactéries. Ces micro-organismes prolifèrent d'eux-mêmes dans le milieu naturellement riche du jus de raisin frais. Ils produisent des enzymes (catalyseurs biologiques), qui convertissent le sucre en alcool dans la fermentation alcoolique (levures) et l'acide malique en acide lactique dans la fermentation malo-lactique (due à des bactéries lactiques), moins connue du grand public. Par des réactions chimiques successives et complexes, les micro-organismes donnent aussi naissance à des acides aminés, à de la glycérine, à des éthers, à des aldéhydes et à des alcools supérieurs. Ce sont tous ces éléments qui donnent au vin son caractère et son arôme particuliers. Une bonne fermentation se fait entre 25°C et 28°C, ce qui oblige quelquefois à réchauffer ou à refroidir les moûts selon les climats. La température des cuves est régulée et programmée par ordinateur dans les chais les plus modernes.

Certaines opérations sont communes à toutes les vinifications. C'est le cas du foulage, qui consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins, autrefois aux pieds, maintenant par des machines. L'égrappage consiste à séparer la rafle (partie centrale de la grappe) du reste de la vendange. Il est aussi mécanique et souvent combiné au foulage. Le pressurage se fait par une pression exercée sur la vendange près d'une paroi perforée, soit dans des pressoirs discontinus horizontaux ou verticaux (actionnés manuellement autrefois, mécaniquement ou pneumatiquement aujourd'hui), soit dans des pressoirs continus (vis sans fin) entièrement mécanisés. Le pressurage sépare les phases solide (marc) et liquide (moût). Il s'effectue sur la vendange fermentée dans le cas de la vinification en rouge, et sur le raisin frais égoutté dans le cas de la vinification en blanc. Le jus trouble est clarifié (débourbage) par une décantation (chute au fond des cuves) des particules lourdes, plus ou moins accélérée par des moyens chimiques (anhydride sulfureux), physiques (froid) ou enzymatiques.

 

Les vins rouges sont obtenus en laissant fermenter le raisin avec sa peau avant le pressurage, pendant un temps plus ou moins long. Pendant la fermentation, la pulpe, les pépins et la masse de peau (qui donne couleur et tanin), soulevés par le dégagement de gaz carbonique, flottent sur le jus, où ils forment ce que l'on appelle le chapeau. La fermentation peut se faire à " chapeau flottant " ou à " chapeau submergé ". Pour obtenir des vins colorés, il est nécessaire de mettre le jus en contact avec le chapeau. Quand la fermentation est terminée, on soutire le liquide de la cuve (vin de goutte) ; on soumet le marc restant à un pressurage pour obtenir le vin de presse. On met les liquides obtenusFoudre dans des fûts de chêne en les mélangeant éventuellement. C'est au contact du bois que le vin se clarifie et se débarrasse de la lie. D'autres réactions physico-chimiques et biochimique s'y produisent. Les fermentations alcooliques s'y terminent, les fermentations malo-lactiques s'y développent et affinent les vins. C'est seulement après la fin des fermentations que le vin pourra être soutiré une dernière fois pour la mise en bouteille.

 

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Vieillissement et maladies du vin

Tous les vins ne vieillissent pas de la même façon, et tous ne s'améliorent pas avec l'âge. Les vins fins, se bonifient en barrique ou en bouteille. Le processus de vieillissement continuant, ils se dégradent peu à peu. Il est très important que le vin vieillisse, dans un premier temps, en fût. C'est là qu'il se stabilise, se clarifie et qu'il bénéficie de certaines caractéristiques provenant du bois. Le vieillissement en bouteille est plus difficile à analyser. Toujours est-il qu'à la mise en bouteille il faut éviter qu'il y ait trop d'air entre le vin et le bouchon pour réduire au maximum les oxydations possibles. Cette opération est toujours un choc pour le vin, qu'il faudra laisser se reposer de un à trois mois.

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Le vin est sujet à des maladies et à des désordres divers. Certains lui causent des altérations profondes, quelquefois irrémédiables. Les progrès de l'œnologie en limitent cependant considérablement les risques. On distingue, dans les maladies, d'une part les désordres biologiques (la maladie de l'aigre, la fleur, la tourne, la graisse, l'amertume, la fermentation mannitique), d'autre part les désordres chimiques ou casses (les casses oxydasiques ou casses brunes, protéiniques, ferriques et cuivriques).

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L'oenologie

L'œnologie est la science du vin : elle concerne la composition chimique du vin, sa vinification, sa conservation, son vieillissement, les altérations bactériennes, ainsi que les troubles et les précipitations de nature chimique. Les importantes recherches faites sur le vin contribuent à améliorer sa qualité. L'œnologie est parfois définie comme la science qui consiste à prévenir les maladies du vin et à permettre la production de meilleurs vins. Mais les relations entre le sol sur lequel pousse le vignoble, les conditions climatologiques et la qualité du raisin sont telles qu'il n'est évidemment pas possible de transformer un mauvais vin en bon vin.

Au sens plus large du terme, l'œnologie concerne aussi l'arôme du vin, qui peut se définir comme étant le goût du raisin sous forme de vapeur. Il varie selon le cépage, la nature du sol et le millésime. On nomme également cet arôme bouquet primaire ou originel. Résultat du travail des levures et des bactéries, le bouquet secondaire apparaît au cours de la fermentation, à la fin de laquelle il atteint son maximum. Puis il s'atténue au fil des années, pour faire place au bouquet tertiaire, ce dernier s'opérant dans la bouteille de façon assez mystérieuse.

Les éléments révélés par la dégustation sont  :

  • le sucré,

  • l''amer, 

  • le salé,

  • l'acide. 

C'est l'alcool éthylique (éthanol) qui donne au vin l'impression d'être " présent ", et qui lui permet de durer. Quand l'alcool est indissociable des autres éléments, on dit que le vin a du corps. L'alcool représente 8 à 17 % du volume du vin (jusqu'à 23 % pour les vins liquoreux). C'est la glycérine, quand elle est importante, qui donne une sensation de moelleux. 

L'acidité, quant à elle, permet au vin de se tenir en forme jusqu'à la consommation ; un vin ne deviendra vieux que s'il contient au départ 4 g d'acide comprenant les différents acides, tartrique , malique , lactique, citrique, succinique et acétique. L'acidité donne aussi au vin sa fraîcheur ; trop acide, un vin sera dit vert. L'anhydride sulfureux n'existe pas à l'état naturel dans le vin, mais il est nécessaire pour assurer sa conservation. 

Les tanins, ou polyphénols, donnent au vin du corps et une grande partie de ses vertus thérapeutiques ; certains vins rouges en contiennent jusqu'à 9 g par litre, la dose normale étant de 3 ou 4 g. D'autres substances odorantes donnent aux vins leurs arômes spécifiques.

 

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